«All You Need is Plov»

Старая узбекская поговорка гласит: «Если ты богат - ешь плов. Если ты беден - ешь плов».

В Центральной Азии это обманчиво простое блюдо, состоящее из баранины, риса, лука и моркови, которые томятся в бульоне, сопровождает каждое значимое событие в жизни.

Сейчас набирает обороты региональное движение за то, чтобы признать плов «нематериальным культурным наследием» ЮНЕСКО.

Единственной проблемой является то, что как хумус и фалафель на Ближнем Востоке, плов является национальной гордостью сразу нескольких народов.

В прошлом году Таджикистан и Узбекистан по отдельности подали заявку в ЮНЕСКО с разницей в несколько недель, чтобы плов признали частью нематериального культурного наследия их страны. Заседание Комитета ЮНЕСКО по рассмотрению обеих заявок состоится в Аддис-Абебе в конце этого года.

Кроме того, Национальная кулинарная ассоциация Азербайджана тоже заявила о своем праве на признание. И хотя Кыргызстан и Казахстан не подавали официальных заявок, местные жители также преданы этому праздничному блюду.

«Никто не хочет уступать право считаться родиной [плова]», - говорит Сергей Рыбаков, председатель постоянной комиссии Международной парламентской ассамблеи Содружества Независимых Государств (СНГ) по культуре, информации, туризму и спорту.  

На заседании рабочей группы 19 октября в Санкт-Петербурге он заявил, что готовится конвенция, которая поможет народам СНГ подавать совместные заявки в ЮНЕСКО в будущем.

Рыбаков отметил, что «есть пример, когда сразу несколько стран фигурируют в документах ЮНЕСКО как обладатели такого нематериального объекта культурного наследия, как средиземноморская кухня».

ЮНЕСКО признал средиземноморскую диету всемирным культурным наследием 19 ноября 2010 года, и орган ООН дал ясно понять, что эта диета одинаково принадлежит Кипру, Хорватии, Испании, Греции, Италии, Марокко и Португалии.

Трансграничная кухня

Историки еды отмечают, что по всей Евразии распространено множество вариаций плова.

Турецкий пилав, персидский полов и индийский пилау – и даже испанская паэлья – все взаимосвязаны. Также существуют варианты плова с сухофруктами, паприкой, чесноком, помидорами, бобами и специями.

«Хотя плов считается узбекским блюдом [среди стран Центральной Азии], в действительности же у него более расширенная география и история», - говорит дипломированный шеф-повар из Кыргызстана и автор популярного блога о центральноазиатской кухне Данияр Деркембаев.

Проживая сейчас в Германии, Деркембаев регулярно бывает на родине, где ведет кулинарные курсы как для шеф-поваров, так и для любителей. Там, говорит он, разные этнические группы собираются вместе, чтобы готовить плов, который он описал как «межкультурное блюдо», способное объединять людей разных национальностей.

Предприниматель из Ташкента Гульнара Кадырова также крайне серьезно относится к этому блюду.

«Искусству приготовления плова нужно учиться 15 лет, - говорит Кадырова. – Люди посвящают этому целую жизнь».

Сама Кадырова даже ходила на специальные курсы, чтобы повысить свое мастерство приготовления плова.

«Плов жарится, варится и тушится в казане течение двух с половиной часов, - объясняет она. – Кроме этого, нужно знать, как выбирать рис и морковь. Первая морковь в сезоне ведет себя так; поздняя морковь – иначе. То же самое с рисом. Этому нужно учиться».

Также существует бесчисленное множество региональных вариаций этого блюда внутри каждой страны.

В целом, узбекский плов характеризуется тем, что все ингредиенты готовятся вместе в традиционном казане на хлопковом масле или на бараньем жире. В отличие от этого, в самаркандской версии составные части блюда готовятся отдельными слоями.

«В Бухаре и Самарканде морковь тонко нарезается ломтиками, а в Ташкенте ее режут более толстой соломкой, - продолжает Кадырова. – Стандартный ташкентский плов нельзя представить без гороха “нохат”, изюма и куркумы, которую используют для придания цвета… [тогда как] в Ферганской долине предпочитают переваривать морковь».

Обычаи и традиции окружают фирменное блюдо, подаваемое на свадьбах, похоронах и днях рождения. Даже деловые встречи в Центральной Азии часто проводятся за чайником чая и тарелкой плова.

«За обеденным столом можно решить затянувшиеся проблемы с другими, а также узнать последние новости, - сказал в интервью IWPR аналитик из Бишкека Дмитрий Орлов. – То же самое и у политиков».

В некоторых районах Таджикистана люди сочиняют песни и посвящают танец плову, который особенно ценится золотой корочкой, называемой зераб.

Атмосфера, в которой создается блюдо, также имеет большое значение. В Узбекистане перед тем, как начать готовить плов, читают молитву, чтобы пожелать здоровья дому и его гостям.

«Очень важно, с каким настроением готовят плов. Когда готовят плов, в доме не должно быть никаких конфликтов», - подчеркнула Кадырова.

Плов также служит залогом особого родства или мужской дружбы, продолжила она.

«Чайханский плов готовят мужчины, которые собираются вместе на целый день, когда их женщины уходят по делам. У них есть целый день [на приготовление плова], спешить некуда», - сказала Кадырова.

Тогда как женщины готовят плов для семейных событий, прерогатива мужчин заключается в приготовлении плова для больших празднеств, когда в огромном казане порой готовится более 100 кг плова.

В Узбекистане регулярно проводятся чемпионаты по плову, за которыми наблюдают как за зрелищным видом спорта.

«Чемпионаты по плову – вопрос достоинства для местных поваров, - говорит Кадырова. – Они защищают не только свою честь, но и честь всей махалли [квартала]. Соревнование транслируют по ТВ».

«Повара из разных регионов принимают участие, - продолжает она. – Им выдают одни и те же продукты. После того, как засекают время, каждый из них начинает готовить плов по-своему. Общий принцип приготовления плова один и тот же, но у каждого есть свои маленькие секреты».

Такие чемпионаты также популярны и в соседнем Таджикистане.

Этим летом, 25 августа, президент Таджикистана Эмомали Рахмон посетил фестиваль плова в Курган-Тюбе Хатлонской области.

В другом мероприятии, которое проводилось в октябре в Худжанде Согдийской области, были использованы 40 казанов для приготовления ингредиентов, в том числе целой тонны риса.

Онлайн-издание Таджикистана «Независимое мнение» отмечало, что на мероприятии проводился конкурс на «самого быстрого поедателя плова», который выиграл Рустам Холназаров, получивший 2000 сомони (250 долларов США) – существенный приз в стране со среднемесячным заработком в 130 долларов США.

Признаком потенциального международного охвата плова стал запуск в 2014 году сайта «Plov.com», московской компании по доставке еды, чья рекламная кампания стала популярной среди молодых профессионалов в российской столице.

Предлагая современные варианты «аутентичного узбекского плова» - в том числе и в популярном в Москве вегетарианском исполнении – девизом кампании было «All you need is Plov» с изображением квартета «Битлз» в тюбетейках.

Среди других были девизы «Viva la Plov» с культовым изображением кубинского революционера Че Гевары, «I Wanna be Plov by You» с Мэрилин Монро и «Plov Must Go On» с Фредди Меркьюри.

Генеральный директор московского сайта «Plov.com» Ильхом Исмаилов назвал эту кампанию «узбекским поп-артом».

«В Узбекистане считают, что люди из других этнических групп не могут правильно приготовить плов», - говорит Кадырова.

В Таджикистане мягче подходят к этому вопросу.

«У каждого повара свой плов», - говорит сотрудник НПО из Душанбе, пожелавший остаться неизвестным.

«В Таджикистане шеф-повара начали экспериментировать со специями и добавлять гранат, айву и лимон. Это делается для того, чтобы отличить повара или кафе от других», - продолжил собеседник.

Но он добавил: «думаю, обычные люди в Таджикистане единодушны во мнении, что плов - и таджикское, и узбекское блюдо».

Однако, по мнению Кадыровой, может быть только один победитель.

«В отличие от других, узбекский плов наполнен большим вкусом и ароматом», - говорит она. По ее словам, секретный ингредиент - это особо ароматная морковь из Узбекистана.

Василина Атоянц-Ларина – журналист из Алматы. Дина Токбаева – редактор IWPR по Центральной Азии.

Данная статья произведена в рамках проекта IWPR «Усиление потенциала и налаживание мостов между народами Центральной Азии» при поддержке Министерства иностранных дел Норвегии.